Tarte fine aux abricots, crème amande-pistache, sorbet mascarpone

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Je me suis inspirée d’une recette des frères Pourcel, en y apportant quelques modifications. Au lieu d’une pâte feuilletée pour la tarte, j’ai préférée ma pâte sablée. J’ai beaucoup diminué la quantité de crème amande-pistache (j’en aurais eu trop). Ils servaient cette tarte avec une glace à la réduction de lait. J’ai choisi le sorbet mascarpone (qui est aussi l’une de leurs recettes).

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Préparation : 1 h 10 min (minimum)

Cuisson des tartes : 8 + 8 min

Pour 8 tartelettes

16 (coupés en fines lamelles) + 8 abricots

Pâte sablée

  • 250 g de farine
  • 30 g de poudre d’amande
  • 125 g de beurre
  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Crème amande-pistache

  • 60 g de beurre
  • 60 g de sucre
  • 60 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf
  • 45 g de purée de pistache

La recette initiale était pour 200 g de beurre, 200 g de sucre, 200 g de poudre d’amande, 200 g d’œuf, 150 g de purée de pistache.

Sirop de basilic

  • 120 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1 dizaine de feuilles de basilic

Caramel demi-sel

  • 100 g de sucre
  • 25 g de beurre, 1 pincée de sel  (j’ai utilisé du beurre demi-sel)
  • 60 g de crème

Coulis d’abricot

  • 3 abricots bien mûrs
  • jus de citron

Sorbet mascarpone

  • 8 boules

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Préparation

  • Préparer la pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients au batteur K.
  • Former une boule, placer au réfrigérateur.
  • Lorsque la pâte est plus ferme, l’étaler finement ; découper 8 cercles d’environ 10 cm de diamètre. (L’excédent de pâte peut se congeler.)
  • Faire précuire à 200°C entre 2 plaques de cuisson, pendant 8 minutes.
  • Réaliser la crème amande-pistache en mélangeant au batteur K le beurre, la poudre d’amande et le sucre. Ajouter l’œuf puis la purée de pistache. Réserver au frais.
  • Préparer le sirop de basilic : faire bouillir l’eau avec le sucre. Hors du feu, mixer avec les feuilles de basilic ; passer au tamis, réserver au frais.
  • Faire un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il a une couleur ambrée, déglacer avec le beurre, le sel et la crème. Mélanger, puis redonner un bon bouillon et mélanger à nouveau pour obtenir une consistance bien homogène.
  • Coulis d’abricots : Mixer les abricots bien mûrs avec un peu de jus de citron, ajouter un peu de sirop de basilic pour régler la consistance.
  • Montage : Sur les fonds de tarte précuits, étaler finement de la crème amande-pistache. Disposer par-dessus les lamelles d’abricots en rosace. Sucrer légèrement, tamponner de beurre fondu. Mettre à cuire à 180°C, 8 minutes. Passer au pinceau un peu de sirop de basilic à la sortie du four.
  • On disait de servir avec des demi-abricots rôtis au sirop. J’ai choisi de les précuire dans le sirop, puis de les passer dans le caramel.
  • Poser sur les tartelettes refroidies une boule ou une quenelle de sorbet mascarpone. Placer deux oreillons d’abricots à côté de la tarte et décorer avec le caramel.

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