Tartelettes aux fraises et crémeux rhubarbe ou citron

J’ai trouvé cette recette dans « Mon jardin, ma maison », mais j’y ai apporté quelques modifications. J’ai remplacé la chantilly (que nous n’apprécions pas) par un crémeux, la première fois à la rhubarbe, la deuxième au citron. Je vous indique donc les différentes versions.

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Préparation : 40 min

Cuisson      : 10 + 24 + 6

Matériel      : batteur K, fouet, batteur souple

Pour 4 personnes

  •  220 g de fraises

Sablés :

  • 40 g de beurre ramolli
  • 40 g de sucre semoule
  • les zestes d’1/2 citron et d’1/2 orange
  • 56 g de farine
  • 3,6 g de levure
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel

Baguettes :

  • 60 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • le zeste d’1/2 orange
  • 30 g de beurre fondu
  • 40 g de blanc d’œuf

Crème de combawa : (que j’ai remplacée par un crémeux)

  • 100 g de crème fleurette
  • 30 g de mascarpone
  • 10 g de sucre glace
  • le zeste d’1/2 combawa

Crémeux rhubarbe :

  • 25 cl de compote de rhubarbe (réalisée avec les 330 g de tiges)
  • 2 œufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre en poudre

ou

Crémeux citron:

  • 50 g de jus de citron + le zeste
  • 60 g de beurre
  • 1 œuf
  • 40 g de sucre semoule
  • 0,7 g de gélatine

Préparation

Sablés :

  • Installer le batteur K. Ajouter au beurre ramolli le sucre et faire tourner à vitesse 2. Incorporer à la même vitesse les zestes, le jaune d’œuf et en dernier la farine et la levure.
  • Placer au frais pendant une heure.
  • Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce. Replacer au frais.
  • Faire cuire à 170°C (10 min).

Baguettes :

  • Mélanger au fouet le sucre glace, le blanc d’œuf et le zeste à Vitesse 5. Ajouter la farine et le beurre fondu (V3).
  • Ensuite la recette disait de laisser reposer au frais, d’étaler la pâte, d’y découper des baguettes et de faire cuire. Mais il s’agit d’un appareil à tuiles ! La première fois, j’ai essayé d’étaler la pâte en forme de rectangles, mais ils n’étaient pas très réguliers (il aurait fallu utiliser un chablon). Lors de mon deuxième essai, j’ai déposé ma pâte dans le moule Finger stick, et j’ai fait cuire à 170°C, pendant 24 minutes.

Crème de combawa :

  • Mélanger tous les ingrédients et monter la crème au batteur comme une chantilly.

Crémeux citron :

  • Mettre ramollir la gélatine dans l’eau froide.
  • Dans le bol du robot, mélanger le zeste de citron, le sucre et l’ œuf à l’aide du batteur souple. (V3)
  • Programmer la température sur 85°C, ajouter le jus de citron et faire cuire sur M1. Quand la température atteint 85°C, laisser cuire encore 6 minutes, puis incorporer la gélatine essorée.
  • Remettre la température à 0°C, laisser tourner le robot sur V2 (+ pulse). Quand la température est revenue à 45°C, incorporer le beurre par petits morceaux.
  • Mettre dans une poche ou un Décomax et placer au réfrigérateur.

Crémeux rhubarbe :

  • Mettre les tronçons de rhubarbe dans un plat allant au micro-ondes et faire cuire à pleine puissance pendant 3 minutes. Remuer, et laisser cuire encore 2 minutes.
  • Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide.
  • Dans le bol du robot, mélanger les œufs et le sucre (batteur souple, V 2, 30 s). Incorporer la compote de rhubarbe chaude. Programmer la température sur 82°C, et mélanger pendant 6 minutes, sur Mél 1.
  • Ramener le bouton de température sur 0°C, et battre à Vitesse 2 (bouton pulse) pendant 2 minutes (pour faire refroidir un peu).
  • Ajouter la gélatine essorée, le beurre pommade et bien mélanger. (Cette opération demande 3 min à 3 min 30s.)
  • Verser dans une poche à douille et placer au réfrigérateur.

Dressage :

  • Sur chaque assiette, placer un sablé. Déposer un peu de crémeux sur le tour.
  • Couper les fraises en deux. Garnir le tour de la tartelette de ces moitiés de fraises ; faire une rosace de crémeux au centre.
  • Décorer avec trois baguettes.

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La première version, avec crémeux rhubarbe (les baguettes n’étaient pas belles, mais je crois que je préfère le crémeux rhubarbe):

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Une réflexion sur “Tartelettes aux fraises et crémeux rhubarbe ou citron

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