Amuse-bouches colorés poivron – chou-fleur – betterave

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Préparation : 15 min

Cuisson       : 30 min

Pour 4 assiettes

  • 100 g de betterave rouge cuite
  • 20 ml de vinaigre de framboise
  • 10 ml d’eau
  • 0,6 g d’agar agar
  • 4 rondelles de betterave chioggia
  • 1 poivron jaune
  • 25 ml  de jus de citron
  • 5 ml d’huile d’olive
  • 80 g de chou-fleur cuit
  • 25 ml de soja cuisine
  • 1 ml d’huile de noisette
  • 4 tranches de magret fumé

Préparation

Nous avions goûté parmi les amuse-bouches, chez Jean-Michel Couron (Nevers) des petits cubes de gelée de betterave. J’ai essayé de reproduire.

  • Mixer la betterave cuite, le vinaigre et l’eau.
  • Porter à ébullition, incorporer l’agar agar et laisser bouillir une minute.
  • Verser dans de petits moules carrés. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Couper le poivron en deux. Enlever le pédoncule et les parties blanches. Placer au four à 200°C pour 30 minutes. Laisser refroidir.
  • Éplucher le poivron, le couper en morceaux.
  • Le mixer avec le jus de citron et l’huile d’olive. Verser dans des verrines.
  • Mixer le chou-fleur, le soja cuisine ; incorporer l’huile de noisette. Placer dans des cuillers. Poser une tranche de magret fumé par-dessus.
  • Placer une rondelle de betterave chioggia entre 2 pavés de gelée de betterave.

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