Faux œufs en meurette

On nous avait servi dans un restaurant à Bourges des « œufs en meurette », à l’apéritif. Ces œufs n’avaient pas l’aspect habituel des œufs en meurette et j’ai essayé de trouver comment les préparer.

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Préparation : 10 min

Cuisson       : 50 + 15 min

Pour 8 œufs

  • 5 g + 5 g de beurre
  • 1 échalote
  • 4 g de farine
  • 25 cl de vin rouge
  • bouquet garni, sel, poivre
  • 4 œufs
  • 2 cl + 15 cl de crème liquide (allégée pour moi)

Préparation

  • Prévoir à l’avance suffisamment de coquilles vides, bien découpées.
  • Installer le batteur souple. Faire revenir 5 g de beurre et l’échalote émincée à 90°C, Mél 1 pendant 6 minutes.
  • Saupoudrer de farine.
  • Verser le vin, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et laisser réduire à 75°C (M1) pendant 45 minutes.
  • Réserver ; nettoyer le bol du robot.
  • Remettre le batteur souple. Régler la température sur 110°C. Mettre fondre le beurre sur Mél 3. Quand celui-ci ne fait plus de bulles, ajouter les œufs battus avec les 2 cl de crème et du sel. Réduire la température à 80°C, laisser tourner pendant 2 minutes sur Mél 1, puis sur Mél 2 pendant 12 à 15 minutes. (voir la consistance des œufs)
  • Réchauffer la sauce au vin.
  • Faire chauffer les 15 cl de crème. Verser sur les œufs et mixer.
  • Déposer au fond de chaque coquille un peu de sauce avec des lardons. Verser par-dessus de la crème aux œufs.

Remarque : Les coquilles remplies supportent un passage au Micro-ondes de 20 s si l’on a peur que la préparation ne soit plus assez chaude (le temps de remplir toutes les coquilles).

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