Feuilletés d’escargots au coulis de persil plat

C’est une recette du chef François Paul, mais j’y ai ajouté des girolles et j’avais acheté des escargots confits dans de la graisse de canard. Ils étaient donc très moelleux.

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Préparation : 40 min

Cuisson       : 15 + 10 min

Pour 5 personnes

  • 5 rectangles de feuilletage de 6×12 cm
  • 4 douzaines d’escargots (confits dans la graisse de canard, c’est meilleur)
  • 100 g de girolles (une fois égouttées)
  • 1 c à s d’échalotes hachées
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c à s de persil haché
  • 15 cl de crème liquide
  • 10 cl de vin blanc

Je n’ai pas eu besoin de beurre (graisse de canard), sinon : 20 g

Coulis de persil plat

  • 10 brins de persil plat
  • 1/2 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 5 g de beurre
  • 10 cl de crème liquide
  • 10 cl de bouillon de volaille

Préparation

-Placer les rectangles de feuilletage sur une feuille de cuisson, les dorer avec un pinceau trempé dans du lait sans en mettre au bord afin qu’ils gonflent. Enfourner à 200°C pour 15 à 20 minutes.

Coulis

-Équeuter grossièrement le persil. Faire revenir le 1/2 oignon et l’ail dans le beurre. Ajouter le persil. mouiller avec le bouillon de volaille et la crème (10 cl). Laisser bouillir 5 minutes. Saler, poivrer, mixer la préparation.

Escargots

-Faire chauffer les escargots dans leur graisse de canard. Les égoutter, vider la graisse et essuyer la poêle. Remettre les escargots dans la poêle, y ajouter les échalotes, l’ail, les champignons et déglacer au vin blanc.

-Laisser réduire et ajouter le persil et la crème (15 cl).

-Couper les feuilletés dans l’épaisseur ; les garder au chaud dans le four éteint.

-Répartir les escargots et leur sauce dans le feuilleté, recouvrir du chapeau. Décorer en entourant le feuilleté d’un cordon de coulis de persil et servir le reste en saucière.

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