Terrines de coquilles Saint-Jacques

Recette trouvée dans Le meilleur du Chef, mais avec mes petits aménagements : j’ai utilisé des noix de Saint-Jacques sans corail, n’ai pas mis de saumon (difficile d’en trouver de bonne qualité) mais 100 g de Saint-Jacques supplémentaires et ai réduit la quantité de sel. J’ai aussi allégé la recette en crème.

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Préparation : 50 min

Cuisson      : 20 min

Pour 12 terrines (dans des moules demi-sphères)

  • 400 g de noix de Saint-Jacques
  • 6 g de sel
  • poivre
  • 1 œuf entier
  • 1 blanc d’œuf
  • 150 g de crème liquide entière
  • 95 g de crème liquide allégée
  • 85 g de soja cuisine

Glaçage

  • 200 g de bisque de homard
  • 100 g de crème fleurette
  • 2 feuilles de gélatine

(On a trop de matière pour le glaçage, mais je ne sais pas si en réduisant tout de moitié, on aurait assez.)

Préparation

Mousseline

  • Mixer les noix de Saint-Jacques en purée.
  • Ajouter le sel, le poivre, l’œuf entier et le blanc. Mixer.
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Incorporer la crème. Mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
  • Garnir les moules en silicone demi-sphères. Lisser la surface à la spatule.
  • Cuire à four chaud pendant environ 20 minutes.
  • Laisser refroidir, démouler sur une grille.

Glaçage

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
  • Verser dans une casserole la bisque de homard et la crème fleurette. Faire chauffer à petit feu en mélangeant au fouet.
  • Essorer les feuilles de gélatine, les ajouter à la bisque et mélanger au fouet afin de bien dissoudre.
  • Passer ce glaçage à la passoire fine (je n’ai pas eu besoin). Glacer les terrines.

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Terrine servie ici avec un smoothie coco-crabe :  Faire chauffer 75 g de crabe avec 20 cl de lait de coco. Mixer.

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