Magrets de canard fourrés au foie gras, légumes racines aux épices dans un croustillant de pomme de terre, champignons à la crème

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Préparation : 45 min

Cuisson       :

-légumes : 17 min

-magrets : 20 min

-champignons : 16 min

Pour 4 personnes

-2 magrets de canard

-150 g de foie gras frais

-2 carottes

-1 navet

-1 panais

-1 oignon

-20 g de beurre

-sel, poivre, noix de muscade, gingembre (1/2 c à c)

-200 g de pomme de terre

-250 g de champignons frais

-1 échalote

-20 g de beurre

-5 cl de vin blanc

-1 dl de crème épaisse

Préparation

Légumes racines

-Éplucher les légumes, les tailler en bâtonnets.

-Peler l’oignon, l’émincer.

Au Cooking Chef : Installer le mélangeur. Faire fondre le beurre sur M1. Ajouter les légumes. Après 5 minutes, saler, poivrer, épicer. Mettre le couvercle, laisser tourner pendant 12 minutes sur M2, après avoir ramener la température à 120°C.

A la sauteuse : Faire fondre le beurre, ajouter les légumes. Lorsqu’ils commencent à colorer, saler, poivrer, épicer. Couvrir et laisser cuire à l’étouffée.

Panier croustillant de pomme de terre

-Éplucher et essuyer la pomme de terre. La râper. Placer au fond d’une louche grillagée du papier cuisson. Disposer de la pomme de terre râpée. Maintenir avec la deuxième louche grillagée et passer dans un bain de friture. Recommencer cette opération 4 fois. (Je conseille de réaliser à l’avance les croustillants et de les réchauffer au four.)

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Magrets

-Poser les magrets côté peau sur le plan de travail. Côté chair, faire une fente sur toute la longueur. A partir de cette cette fente, en pratiquer deux autres (horizontalement, une de chaque côté), de façon à faire une poche.

-Saler et poivrer l’intérieur de la poche.

-Glisser 75 g de foie gras dans la poche.

-Ficeler de façon à bien refermer la poche. Assaisonner l’extérieur.

-Répéter pour le deuxième magret.

-Préchauffer le four à 210°C.

-Quadriller la peau des magrets. Leur faire perdre de la graisse en les poêlant quelques minutes (côté peau uniquement).

-Les placer dans un plat à four, côté peau en dessous.

-Enfourner pour 20 minutes.

Champignons

-Les essuyer, les couper en lamelles.

-Dans le bol du robot, faire suer l’échalote ciselée avec 20 g de beurre à 140°C, sur M1.

-Ajouter les champignons. Réduire la température à 120°C. Cuire sur M1 jusqu’à évaporation de l’eau de végétation (10 min)

-Ajouter le vin blanc, le sel, le poivre, la crème et laisser cuire 5 minutes de façon à arriver à une consistance onctueuse.

Servir les légumes racines dans les paniers croustillants de pomme de terre à côté des tranches de magret et des champignons.

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