Verrines de carottes : des fanes à la racine

Carottes confites

-300 g de carottes (oranges et jaunes)

-150 ml de sucre roux

-300 ml d’eau

Potage aux fanes

-les fanes d’une botte de carotte (115 g de feuilles)

-1 oignon

-1 grosse pomme de terre

-350 ml de bouillon de légumes

-10 g de beurre

-1 c à s de crème fraîche

-sel, poivre

Espuma de carottes au cumin

-300g de carottes

-2 échalotes

-1 pincée de cumin en poudre

-1 c à c de sucre roux

-20 cl de bouillon de légumes

-10 cl de jus d’orange-sel, poivre

-2 g d’agar agar

Verrine au yaourt

-yaourt

-vinaigre de Xéres

-moutarde

-1 carotte pourpre

Carottes confites

-Laver et râper les carottes. Dans une casserole, les couvrir d’eau bouillante sucrée.

-Ébouillanter des petits pots de confiture, les retourner.

-Laisser cuire jusqu’à évaporation complète du liquide, verser dans les pots.

Espuma de carottes au cumin

-Éplucher les carottes et les échalotes. Les hacher finement.

-Les faire cuire dans le bouillon et le jus d’orange. Quand les carottes sont tendres, ajouter le sucre et le cumin.

-Mixer, passer au chinois, ajouter l’agar agar quand le mélange est encore chaud.

-Verser dans le siphon, ajouter une cartouche de gaz (2 pour un siphon de 1 l). Secouer. Placer au réfrigérateur pendant 3 h.

-Dresser l’espuma dans les verrines, sur un lit de carottes confites.

Potage aux fanes de carottes

-Ne garder que la partie feuillue (pas la tige principale), bien laver, hacher grossièrement.

-Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé dans le beurre (au robot : 100°C, M 1, 2 min), puis rajouter les fanes. Remuer et ajouter la pomme de terre coupée en morceaux. Ajouter le bouillon de légumes, saler, poivrer. Cuire à100°C, 20 min, M 1.

-Mixer. Ajouter la crème.

-Verser dans des verrines.

Verrine au yaourt.

-Tailler une carotte pourpre en bâtonnets.

-Mélanger yaourt, vinaigre et moutarde.

 

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